La sal se extrae de dos fuentes el mar (sal marina) y la tierra (sal gema).

La sal marina se recoge en las salinas.

En el curso de los siglos, los salineros han creado todo un sistema de pozos poco profundos irrigados por el mar. Bajo la acción del sol y del viento, el agua de mar (que contiene una media de 35 gramos de sal por litro) se evapora.

De pozo en pozo, la solución de sal se concentra, se satura y, después, la sal cristaliza en el fondo de los pozos.

La sal gema proviene de antiguos mares que se secaron en el curso de la historia geológica.

El agua que circula bajo la tierra la disuelve y, a veces, son explotadas fuentes saladas. No obstante, para extraer la sal hay que evaporar el agua calentándola y manteniendo el fuego durante mucho tiempo.

Esto condujo a que las primeras explotaciones produjeran una gran deforestación. La sal así obtenida era muy costosa, pero más pura que la sal marina.

Las técnicas modernas de filtración forzada del agua permiten obtener salmueras más concentradas: hay menos agua que evaporar.

Los bloques de sal recogidos son desmenu-zados: la sal se lava para eliminar las impurezas, y se guarda en sacos.